LA MATANZA
La matanza empezaba cuando desde Naharros la gente cogía el burro o la mula e iba al vecino Atienza a comprar el guarro, la plaza donde se compraba el cerdo se llamaba la “Plaza de los Cochinos, estos tenían unas 7 semanas, se solía comprar entre los meses de Enero a Marzo, de ahí en nombre de marzal, si este se había comprado en Marzo. la fecha de la matanza dependía de cuando se había comprado el cerdo.
Después de comprarlo, se metía en un serón o en unas alforjas y se regresaba al pueblo con mucho cuidado de que no le pasase nada por el camino y de que el burro no se asustase. Una vez llegado a Naharros se descargaba y se metía en la cuadra o cochinera que será su aposento hasta que se mate, no sin antes ser visto por vecinos y demás gente, ¿qué te ha costado?, ¡yo creo que va a comer bien¡, ¡este va a ser largo! y comentarios de este tipo.
La alimentación del cerdo era de lo más variada, se le daba harina con agua, las patatas que no servían ni para comer ni para sembrar, remolacha, trigo, cebada, calabazas, berzas, pulpa, hojas de olmo y toda la comida que sobraba, que no era mucha; que sobraba leche pues para el cochino, que sobraba arroz, también, las hojas de lechuga mala, pues para el guarro, todo lo que sobraba nunca se tiraba, siempre era para el cerdo, en pleno siglo en el que nos están mentalizando de que hay que reciclar, el cerdo era la mejor máquina de reciclado.
Cuando aún era pequeño se procedía a caparlo, si era cerdo lo hacía algún hombre del pueblo y si era cerda lo hacía gente que venía al pueblo, solían ser gallegos y llevaban un pito como el del afilador. Los testículos de los machos se comían, aunque había gente que no se los comía.
Durante su engorde se ponía especial celo en su cuidado, era una desgracia que se muriese un cerdo, sobre todo si ya era grande. Si ocurría esta desgracia, el cerdo no se comía y se procedía a enterrarlo, cuentan los mayores que cuando pasaban los gitanos con los carros si se enteraban de que se acababa de enterrar un cerdo automáticamente lo desenterraban y se lo comían.
Cuando entraban los rigores del invierno se iban preparando para la matanza, había que coger que el tiempo estuviese frío, que helase pero que no lloviese ni hubiese niebla, así se secaban mejor lo chorizos y los jamones se curaban mejor. Dicen que había dos “festividades” en las que se solía juntar toda la familia, en una boda y en la matanza, por lo que antes de hacer la matanza se consultaba con los invitados si en esa fecha podían asistir.
Los días antes de la matanza había que proveerse bien de leña, había que comprar una arroba devino, aguardiente y alguna pasta para los invitados. Todos los utensilios de la matanza se ponían a punto, se afilaban los cuchillos, se limpiaban las artesas y se procuraba que todo estuviese limpio.
El día antes de la matanza, el cerdo “no cenaba” para que al otro día tuviese las tripas más limpias. Durante la noche se procedía a picar la cebolla con la picadera para tenerla preparada para las morcillas y se cortaba el pan para las migas del día siguiente, el pan de las migas se le echaba un poco de aguardiente mezclado con agua para que cogiese un poco de humedad y también se le echaban unos ajos machacados, luego se tapaba con “un trapo” toda la noche.
El día de la matanza, en la casa que iban a matar el cerdo tenían que madrugar para ir encendiendo la lumbre y poner la caldera de cobre con agua para que se fuese calentando, los invitados iban llegando y lo primero que hacían era tomar una copita de aguardiente “o dos” con un dulce para así combatir el frío, las mujeres tomaban una copita de vino dulce o de Quina Santa Catalina que decían que era muy buena. la ropa que se ponían solía ser vieja y usada, aunque el resto del año, no nos engañemos, tampoco es que fuesen con traje.
Después de haberse calentado con la lumbre y con la copa se disponían a ir a buscar el cerdo a la cuadra, cada una tenía su rol, el matarife lo cogería con el gancho de la cabeza, alguno lo cogerá de las orejas y otros empujaran de el hasta llevarlo a la gamella y tumbarlo de lado. Aquí unos lo cogerán de las patas delanteras, otros de las traseras, otros (los más pesados) se echarán encima del cerdo, a los niños se les solía decir: “tu agárralo del rabo” para que no se escape y el matarife se pondrá el otro extremo del gancho apoyado en su pierna para así tener las manos libres. Una mujer estará preparada con un cubo de cinc y una cucharrena para ir dando vueltas a la sangre y no se coagule y así poder hacer las morcillas. El cerdo debía de echar toda la sangre y así tener para hacer las morcillas con lo que su muerte era lenta y agónica, siempre y cuando el matarife lo hubiese echo bien. Normalmente el cerdo no se pesaba, excepto si se había comprado a alguien, en este caso tocaba pesarlo con la romana pera ver cuantas arrobas pesaba. Este verano me contaron una historia de el hijo y el padre que compraron un cerdo en Romanillos y hubo que llevarlo desde Romanillos a Naharros, evidentemente andando, en el trayecto el suelo estaba helado y el cerdo se veía reflejado en los charcos de agua, este al verse se asustaba y reculaba, con lo que fue una odisea total el trayecto, ¡me río yo de las etapas del rally Paris Dakar!
Después de haber muerto el cerdo, “otra copita” para celebrar que todo había ido bien, ahora tocaba la limpieza de este, en esta zona de Guadalajara se metía el cerdo en un gamellón para proceder a limpiarle los pelos, el gamellón donde se metía al cerdo era del pueblo por lo que si había dos matanzas y un solo gamellón había que ponerse de acuerdo. La limpieza consistía en ir echando agua que estaba empezando a hervir sobre la piel de cerdo y con cuchillos, las tapas de los pucheros, las cazoletas y demás utensilios ir limpiando todo el pelo del cerdo, de esta manera los pelos se arrancaban y el cerdo quedaba limpio, la tarea mas complicada era limpiar la cabeza. cuando se limpiaba una zona del cerdo se procedía a darle la vuelta para así poder continuar.
Después de limpiarlo había que colgarlo, se colgaba de alguna madera del techo o de alguna argolla para así proceder a abrirlo en canal. se le quitaba una tira de la zona de la tripa con mucho cuidado de no pinchar las tripas, luego se le quitaban todas las tripas y la asadura, de la asadura se le quitaba la hiel que luego se usaba para quitar espinas que se habían clavado en las manos. con la vejiga se les daba a los nichos para que la inflasen con una paja de centeno y jugasen al fútbol, los balones eran más bien escasos.
Una vez colgado y limpio se le ponía un palo a la altura de las costillas para que estuviese abierto todo el día y la noche siguiente y así la carne se enfriase.
Era la hora de almorzar, de primero las migas y de segundo hígado y trozos de panceta fritos, el trabajo había sido duro y había que reponer fuerzas. Durante prácticamente todo el año se hacían migas, pero eran las de la matanza las que mejor sabían, es todo un arte la cocina y las migas también lo son. después de reponer fuerzas había que ir al arroyo a limpiar las tripas pera luego poder hacer las morcillas y los chorizos. Por la tarde con las tripas limpias había que hacer las morcillas, se preparaba el bodrio y se rellenaban las tripas, luego se cocían en el caldero de cobre al que previamente se le había puesto un plato en el fondo para así poder mover las morcillas después de cocidas se colgaban en la cocina para que se curasen, en esta zona las morcillas se hacían con arroz, la sangre del cerdo, cebolla y especias. Por la noche se cenaba, y se les hacía la cata a las morcillas, después de la cena los hombre jugaban a las castas, a la brisca o al guiñote, a la luz del candil.
El día después de la matanza, “la matancilla”, se procedía a despedazar el cerdo y así hacer el chorizo, salar los jamones, la güeña y demás derivados del cerdo, con la carne buena y limpia se elaboraba el chorizo y con la carne de peor calidad, la asadura y algún resto de las tripas se hacía la güeña: también se le solía añadir la carne de alguna cabra u oveja que no era productiva, con la carne de alguna “machorra”. Mientras se estaba descuartizando el cerdo se solía hacer algún somarro que era un trozo de carne de cerdo asado en las ascuas de la lumbre. el día de la matancilla también era costumbre el hacer un obsequio a los más allegados que habían asistido a la matanza, una morcilla, un trozo de tocino y un trozo de panceta, para que lo degustasen. después tocaba poner en adobo lomos, pancetas y demás, también había que picar la carne para Luego poder hacer los embutidos.
En los días posteriores había que embutir los chorizo para luego colgarlos, secarlos y freírlos para meter en las ollas, se salaban los jamones que también se colgaban en la cocina para que se curasen, la sal se iba a buscar a las salinas de Santamera o Imón, su medida de peso era en quintales.
Durante todo el año, raro era el día que no se tomaba algo del cerdo, en esta zona el pescado no era muy abundante y las economías tampoco se lo podían permitir.
También se cuentan anécdotas, el cerdo que después de haberlo matado se pone en pie ¡yo que pensaba que esto sólo ocurría en los toros!, o el niño que con bastante hambre y sin llegar a las varas de chorizos que estaban colgadas en la cocina se las ingeniaba para con una gamonete seca prender la punta en la lumbre y así poder quemar la cuerda del chorizo para que esta cayese al suelo, y luego hablamos de las argucias que empleaba el Lazarillo de Tormes.
El refranero español es muy rico y variado, “a cada cerdo le llega su San Martín”, “el cerdo y el avariento solo dan un día bueno”, al más ruin puerco, la mejor bellota”, del cerdo se aprovechan hasta los andares”, “nunca pelees con un cerdo, los dos os llenareis de mierda, pero al cerdo le gusta”, “el cerdo no sueña con rosas, sino con bellotas”, por S. Martín deja el cerdo de gruñir”, algunos de ellos con algo de “mala leche”. los sinónimos de la palabra cerdo también son variados, bien para hacer referencia a este animal, bien para indicar a alguien su falta de aseo, guarro, cochino, marrano, puerco, son algunos de ellos.
